Dumbrava

Acest colac este un simbol al legăturii strânse dintre soți, al speranței într-o viață frumoasă împreună. Se face aluat de pâine: făină, drojdie, apă, sare. După ce dospește, se face o podină (o plăcintă mare), peste care se face, de-a roata, o împletitură în trei. Apoi se fac fâșii lungi și subțiri, ca spaghetele, din care se modelează diferite figurine : flori, păsări, după imaginația bucătăresei, încât acesta să fie cât mai frumos și mai împodobit. După ce este gata, se unge cu ou (albuș cu gălbenuș bătut bine), cu pană de gâscă sau o pensulă subțire. Se coace în cuptor. După ce se scoate din cuptor și se răcește, se împodobește cu frunze de saștiu, flori și frunze de mușcată, se leagă cu o baieră și se agață în cui, alături de colacii chemătoarelor.

Din aluat dospit de pâine răsucită (împletită), se face un colac mare, rotund, cu cruce în mijloc. Este un simbol de belșug pentru anul care vine.  Se pune întreg pe  masa de sărbătoare și se mănâncă în zilele Crăciun.

Din bucăți de aluat, se împleteau colăcei pentru băieții și pupeze pentru fetițele care participau în ajunul Crăciunului la obiceiul COLĂCEILOR și la colindat. Pupezele aveau ochi și gură din boabe de fasole neagră. Bucuria copiilor, să se întoarcă acasă cu trăistuțele pline !

Se frământă aluat pentru pâine. Se pune pe fundul tăvii o bucată de aluat ca o plăcintă, în jurul ei se face o împletitură în trei. La mijloc se pune brânză de vacă dulce, amestecată cu ou. Deasupra se mai face o împletitură, în formă de cruce. Se unge cu ou, pentru a-i da luciu și culoare, apoi se pune la cuptor. Mai demult, se făcea în tavă rotundă, acum se poate face și dreptunghiulară. Se pune în mijlocul mesei și se mănâncă în ziua de Paște.

Se face o cocă, la fel ca pentru pâine, se lasă la dospit, apoi se taie bucăți, se întinde aluatul cu sucitorul, se face o plăcintă care se umple cu un amestec de brânză cu ceapă, se acoperă în formă de batistă, în patru colțuri și se coace în cuptor. La fel se pot face asemenea plăcinte cu varză călită, cu bostan comestibil fiert, cu mere, cu prune, cu silvoiță. Se servesc și calde și reci, sunt gustări foarte apreciate.

Se face un aluat  cu bicarbonat în loc de drojdie, se întind foi și se coc pe plită.

Ingrediente: ½ l de apă călduță, 2 ouă, sare, făină cât cuprinde, pentru a ieși o pastă ca o smântână groasă, care se toarnă în tavă și se coace cu puțin ulei. Se umplu cu urdă simplă cu sare, urdă cu zahăr și scorțișoară, urdă cu ouă, zahăr, vanilie. Se pot face și clătite cu dulceață, cu silvoiță, cu mere coapte. Pot fi mâncate la gustare sau ca desert.

Ingrediente: 1 kg făină, 2-3 ouă întregi, 2 linguri smântână, 1 lingură untură, ulei, coajă de lămâie, ½ cană zahăr.

Se dizolvă drojdie cât o nucă în apă caldă, se adaugă puțină sare, se amestecă toate și, dacă mai este nevoie, se adaugă apă minerală. Se lasă la dospit, apoi se întinde o foaie cu sucitorul, se taie bucățele, se împletesc și se coc în ulei sau untură multă. După coacere, se pot da prin zahăr pudră și nucă măcinată. Se pot face și gogoși tăiate cu paharul.

Ingrediente: făină, drojdie, apă minerală (sau apă plată), 2-3 ouă. Se face o pastă moale, care se bate cu lingura. După ce se dospește, se ia cu mâna udă câte puțin aluat, se întinde și se coace în baie de ulei. Se pot face pancove fără ouă, doar cu puțină margarină, pentru zilele de post. Le putem presăra cu zahăr pudră și cu nucă măcinată.

Aluatul ca de pancove, după ce dospește, se coace în tigaie, cu ulei puțin

Ingrediente:1 kg. de făină, 2 ouă întregi, ½ cană zahăr, 2 linguri de unt, coajă de lămâie și portocală, ulei, sare, drojdie. Pentru umplutură – nucă măcinată, zahăr, cacao. Se pot face cozonaci cu stafide, rahat, mac, urdă. Urda pentru cozonac se pregătește cu ouă și puțin zahăr, putându-se adăuga și scorțișoară.

Se frământă un aluat cu apă minerală sau cu lapte călduț. După ce dospește, se întinde o foaie groasă, se umple cu nucă măcinată, cu zahăr și cacao. Se coace în tăvi înguste, sau câte 2 cozonaci, în tavă lată.

Cozonacul se pune pe mesele de sărbătoare de la început, tăiat felii. In zilele de comemorare a morților, la cimitir, multă lume împarte cozonac celor din jur.

Din coca de cozonac se pot face urdoaice sau brânzoaice. Urda se poate amesteca cu zahăr, ouă, scorțișoară, cu mărar verde sau zahăr; brânza de vacă se amestecă cu zahăr.

Ingrediente: făină de grâu, brânză de vaci, smântână, 2-3 ouă, puțin praf de copt.

Se face un amestec mai vârtos (ca pentru gogoși), se taie cu paharul, se găuresc în mijloc și se coc în baie de ulei. Se pudrează cu zahăr.

Se face un aluat vârtos din făină, sare și gălbenuș de ou. Se întind cu sucitorul mai multe turtele (foi subțiri) care se lasă să se usuce puțin, apoi se răsucesc (se rulează) și se taie cu cuțitul. Se pun în zama de găină. Mai demult, în post, se fierbeau în apă cu puțină sare și se serveau în farfurii adânci la priveghi (cina mortului).

Ingrediente: Se face o mămăligă moale, se taie bucăți cu ața, se fac boațe, în mijlocul cărora se pune brânză frământată sau  urdă. Boțul se poate coace pe plita de la sobă sau în cuptor (ler). Urda se amestecă cu sare și mărar crud tocat mărunt.

Ingrediente: brânză, mălai, urdă, jântuit, sare.

Se fierbe jântuitul în ceaun, pe plită, se pune brânza și se amestecă bine, apoi se adaugă mălaiul. Se scurge într-un vas din compoziția de jântuit cu brânză, se amestecă bine mălaiul și se adaugă treptat din cirul scurs, până se face balmoșul moale și iese grăsimea deasupra. La sfârșit, se adaugă puțină urdă. Se pune sare după gust. Se servește cald. Este o mâncare foarte consistentă, pe care ciobanii o fac întotdeauna la Măsura oilor și oferă tuturor participanților.

Ingrediente: mămăligă, brânză, slănină tăiată

Intr-o lespede (tigaie) unsă cu untură se pun mai multe straturi – mămăligă, brânză, slănină prăjită – alternativ, cu ultimul strat – mămăligă. Se coace pe plită (cu capac) sau în ler (cuptorașul de la sobă). Este o mâncare sățioasă, care se ducea la cosași.

Ingrediente – brânză frământată, jumări sau slănină, ceapă, cir de mămăligă

Intr-o lespede se pune slănină, ceapă verde, se călește un pic, apoi se adaugă brânză frămîntată, amestecând mereu. Se adaugă apă fiartă din ceaunul în care fierbe mălaiul pentru mămăligă (cir). Se mănâncă cu mămăligă.

Laptele proaspăt muls se strecoară, se pune într-o oală de lut smălțuită, se lasă la prins. Sămăcișa (lapte prins smântânit) se încălzește pe marginea plitei, până se alege zerul. Se scurge zerul, iar când se răcește se adaugă smântână și se amestecă. Se mănâncă cu mămăligă.

Ingrediente – cap de miel bine curățat, ceapă, morcov, pătrunjel, tarhon în oțet, sare, piper.

Intr-o oală, se pune la fiert capul de miel cu apă rece cu puțină sare, se fierbe, se strânge spuma, apoi se adaugă zarzavatul. După ce carnea a fiert, se scoate și se indepărtează oasele, apoi se pune inapoi în zamă. Se adaugă tarhonul cu puțin oțet. Cine vrea, poate adăuga puțină smântână. Este zama tradițională pentru zilele de Paști.

Ingrediente: carne de miel, vițel, oaie.

Se taie carnea bucățele și se condimentează cu sare, piper, boia. În ceaunul încins, se pune slănină tăiată bucățele, se prăjește puțin, apoi se pune carnea și se lasă să fiarbă în sucul propriu, acoperită. Între timp, se taie 3-4 cepe albe, care se adaugă când carnea este fiartă jumătate. Se adaugă și puțină apă fierbinte, pentru a fierbe carnea în sos. Se pot adăuga, la sfârșit, frunze de pătrunjel sau de mărar și jântuit.

Se aleg măruntaiele de la miel : plămâni, inimă, ficat, rinichi și puțină carne de la gât. Se fierb toate la un loc, apoi se scot și se răcesc. După răcire, se taie mărunt cu cuțitul, sau se toacă prin mașina de carne. Se condimentează cu sare, piper, enibahar, puțin cimbru, pătrunjel verde și 2-3 ouă crude (depinde câtă compoziție avem). Se obține o pasta, care se așează în prapor (pielița de pe intestine). Se fierb 2-3 ouă care se pun la mijloc, tăiate în jumătăți (pentru aspect) și se rulează în acea pieliță. Se așează în tava unsă bine cu grăsime. Unele gospodine pun în compoziție și 2-3 cepe călite. Este un aperitiv tradițional pentru zilele de Paști.

Se folosește, cu preponderență, carne de miel sau/și vițel. Se taie carnea bucăți mai mari, se condimentează, apoi se așează pe niște frigări (bețe lungi de alun, decojite și ascuțite la un capăt, pentru a putea străpunge carnea). Carnea astfel pregătită se așează deasupra jarului, frigările fiind sprijinite pe niște  crăcăni din lemn. Se pot mânca cu mujdei de usturoi. La Măsura oilor, firgările sunt nelipsite. Ciobanii și proprietarii de oi care participă taie câte un miel chiar în acea zi și le pregătesc.

Se folosește carne de porc, vițel, miel etc. Se taie felii, se condimentează, se lasă două -trei ore la rece, să intre aromele,  apoi se frige la grătar sau la disc. Dacă se frige la disc, se pot coace, concomitent, și cartofi pai. Carnea astfel pregătită este rezervată aniversărilor sau altor evenimente care adună familia și prietenii.

Ingrediente – foi de varză murată, carne tocată de porc, slănină, untură, ceapă tocată, păsat (boabe de porumb sfărâmate la moară). Păsatul se spală bine, până iese tărâța din el. Se face un amestec de carne toccata, păsat și ceapă. Se împachetează câte o lingură de amestec în foaia de varză, se clădesc în oală. In mijloc se pune slănină afumată, ciolan afumat – pentru gust. Se fierb in moare de varză.

Se pot face și găluște de post, înlocuind carnea cu ciuperci și slănina cu ulei. In timp, păsatul a fost înlocuit cu orez.

Sarmalele se mănâncă mai ales iarna, dar fac parte și din meniul meselor de sărbătoare (Crăciun, nuntă, parastas etc).

Se curăță cartofii (mărime mijlocie), se scobesc, se umplu cu compoziție de sarmale, se coc la cuptor, iar spre sfârșit se toarnă peste ei bulion sau smântână.

Intr-o oală, se pune la fiert ciolanul afumat cu apă rece, se fierbe, se strânge spuma, apoi se adaugă varză murată tăiată fideluță și un rântaș făcut din puțină grăsime cu ceapă și făină. După ce carnea a fiert, se scoate și se indepărtează oasele, apoi se pune inapoi în zamă. Se mai adaugă moare. Este o mâncare  foarte apreciată în zilele friguroase.

Se face un rântaș din slănină prăjită cu făină și cepă, în care se pune și salata tăiată fideluță, se adaugă apă fierbinte (se poate pune și  jântuit), se lasă să fiarbă. Se adaugă usturoi pisat, smântână. Se mănâncă cu boț, vara, la câmp.

Ingrediente – păstăi galbene late, untură, slănină afumată, ceapă verde sau 2 cepe vechi,  morcov, usturoi, sare, puțin cimbru uscat, smântână, verdeață tocată (pătrunjel verde, mărar)

Afumătura tăiată, cepele verzi și morcovul ras se călesc puțin într-o oală mai mare. Se pun și păstăile tăiate  în bucăți potrivite, se amestecă, apoi se toarnă apă caldă și se adaugă 1 linguriță rasă de sare. Se poate pune și puțin cimbru uscat. Se drege cu smântână și usturoi pisat. Se face și de post, fără slănină și fără smântână, folosind câteva linguri de ulei. E o zamă des făcută în timpul verii.

Tăiatul porcului, ritual care precede sărbătorile Crăciunului, ale Anului Nou și ale Bobotezei, este o treabă de familie. 

Cu o săptămână înainte de Crăciun, într-o zi cât mai rece, activitatea începe din zori. Participă mai mulți membri ai familiei și măcelarul satului, care știe cum să pună jos porcul, cum să-l înjunghie, să îl pârlească, să-l tranșeze. 

Prima bucată de carne merge la veterinarul satului, care face analiza pentru descoperirea trichinelozei (cazuri extrem de rare).

Mai demult, porcul se pârlea cu paie, apoi s-a folosit forja alimentată cu lemne. Acum, se folosește arzătorul cu gaz. Vasele și alte unelte sunt pregătite cu o zi înainte. Femeile pun apă la fiert înainte de răsăritul soarelui, în vase mari. Bărbații îl ajută pe măcelar la sacrificare, apoi, după ce e pârlit și spălat, porcul e urcat pe o masă solidă, eviscerat și tranșat. O femie pricepută curăță mațele. Celelalte topesc grăsimea, fac jumările, toacă carnea pentru cârnați, pun măruntaiele la fiert pentru caltaboși, fierb capul, picioarele și alte bucăți pentru cașul de porc și pentru răcitură, toate sub supravegherea celui care va da gustul, considerat bucătarul familiei. După ce sunt făcuți, cârnații sunt agățați în afumătoare sau în pod, să se zvinte, caltaboșii și toba sunt puse la fiert. Apoi caltaboșii sunt puși să se zvinte iar toba, la presă. Carnea se ține o zi la sare, apoi se agață la fum. Slănina, porționată, se lasă la sare cât mai mult, ca să se frăgezească șoricul, apoi, într-o zi geroasă, se agață în afumătoare, să înghețe putin înainte de a se afuma. E multă muncă, dar și veselie. Spre prânz se pregătește o masă bună, pomana porcului, când aproape toată lumea uită de post (e dezlegare),

Din carnea de porc se fac multe bunătăți.

• Caș de porc (tobă) – din capul porcului, bine fiert, curățat de oase, condimentat și cu mult usturoi, se obține o compoziție deosebită, care se pune în bășica porcului (bine spălată), se leagă și se pune la fum.

• Cartaboș (călbaș) – făcut din măruntaiele bine fierte, măcinate, condimentate, cu ceva jumări, grăsime, cimbru, se pune în mațele groase, fiind mai bun (bineînțeles, și acestea fiind bine curățate), apoi se afumă ușor.

• Cârnați de porc – se alege carnea potrivită, se macină, se condimentează cu sare, piper, boia, usturoi. Se curîță și se rad bine mațele (intestinele) subțiri ale porcului și în ele se face cârnațul. Acesta se face de 2-3 m lungime, pentru a se putea pune pe o rudă la afumat.
• Sângerete – Sângele de porc se fierbe până se încheagă, se condimentează cu sare, piper și boia,  se bagă în mațul gros bine curățat și  se afumă. Se mănâncă după ce se prăjește puțin.
• Slănină afumată – Slănina de pe porc este tăiată în  bucăți mari (table), se pune în butoi cu multă sare grunjoasă și se depozitează în loc răcoros pentru patru-șase săptămâni. Se scoate într-o perioadă geroasă, se curăță de surplusul de sare, se agață în afumătoare cu sfoară de spegmă, se lasă să se zvinte. După ce îngheață puțin, se dă fum rece. Mai demult, se afuma în pod, unde rămânea multă vreme.
• Slănină fiartă în moare – Slănina de la gât se fierbe în moare cu usturoi, piper boabe și  foi de dafin. După aceea, se dă cu boia dulce și se dă puțin la fum. 

• Carne proaspătă la borcan – se taie felii câțiva mușchi, atunci când încă nu s-a răcit carnea, se așează în borcane de 800 g, fiind condimentată cu sare, piper, boia. Printre feliile de carne se pun mujdei de usturoi și foi de dafin. Deasupra se pune puțină untură. Se leagă bine borcanele, se pun la dunst cam 4 ore. Carnea astfel obținută se poate servi rece, încălzită, cu orice garnitură dorim. Oasele și mușchii rămași se țin în saramură 2-3 zile și apoi se expun puțin la fum. Acum oamenii, având frigidere, congelatoare, nu mai prea afumă carnea. Slănina se ține 6 săptămâni în saramură, apoi se afumă. Pentru a fi mai gustoasă, se poate fierbe în zeamă de varză (moare), cu piper boabe, usturoi, foi de dafin. După fierbere, se unge cu boia, apoi se dă puțin la fum. Este foarte gustoasă.

• Tocană din carne de porc la ceaun

Se pune carnea, tăiată bucăți, condimentată, în untură. Trebuie să fiarbă în ceaun, la foc mic. Se pun cîteva cepe tăiate peștișor, se acoperă și se lasă să fiarbă în suc propriu. Mai târziu, se adaugă puțină apă fierbinte. Înainte de a fi gata, se pot adăuga cîteva bucăți de cîrnați și cartaboși. Se servește cu mămăliguță caldă și murătură.

Siropurile din fructe (zmeură, fragi, afine, vișine, conuri de brad) se prepară crude. Se storc fructele, iar siropul obținut se amestecă cu tot atât zahăr (1 l = 1 kg zahăr), apoi se amestecă timp de 2 ore, până se topește zahărul. Se poate adăuga puțin salicil.

Conurile de brad se fierb cu apă, iar lichidul obținut se amestecă cu zahăr și se fierbe.

Se fierbe sfecla în coajă, după ce se răcește, se curăță, se răzuiește, se condimentează cu zahăr, sare, oțet, hrean răzuit mărunt (eventual chimion), după gust. Așa se poate păstra și pentru iarnă, în borcane. Se poate fierbe sfecla curățată de coajă, iar zeama în care se fierbe, se amestecă cu sfecla răzuită. Pentru a se păstra iarna, se poate adăuga puțin salicil (aspirină). Se mănâncă mai ales lângă carne de miel, cu drob și cu ouă, de Paști.

ngrediente: 2 ouă întregi, 20 linguri zahăr, 20 linguri ulei, 20 linguri lapte, 1 linguriță praf de copt, stins cu oțet, puțină sare, făină de grâu.

Se amestecă ouăle cu zahărul, uleiul, laptele, se adugă făină, până se face o pasta care să curgă. După ce se tapetează tava cu ulei și făină, se toarnă jumătate din compoziție, se presară griș, apoi se pun merele, pregătite cu zahăr, scorțișoară. Iar se presară griș, apoi se toarnă cealaltă umătate de pasta și se dă la cuptor, se presară cu zahăr pudră.

FOI – ingrediente : 1 ou, 150g zahăr, 3 linguri lapte, 1 linguriță bicarbonat de sodiu, 20 g unt sau margarină, 2 linguri miere, făină. Se fierb toate pe baie de aburi (fără făină) timp de 5 minute, apoi se adaugă făina.

Se împarte aluatul în 4, se întind foi și se coc pe dosul tăvii de la cuptor.

Crema – ingrediente : 350 ml lapte, 3 linguri de griș, 1 zahăr vanilat – se fierb. 

Când se răcorește, se adaugă un pachet de unt sau margarină și se amestecă bine.

Se asambleză punând pe prima foaie jumătate din cremă, apoi a doua foaie, peste care se întinde gem de caise (sau alt gem acrișor), apoi a treia foaie, peste care se pune restul de cremă și ultima foaie. Prăjitura se pune în cămară, la răcoare, și se taie a doua zi.